菜檔醃菜

 

作者: 陳曉蕾

九月,那菜檔不要的「垃圾」,包括三大籃蒲瓜,那可是三呎乘兩呎的大籃子,是因為蒲瓜沒人懂得吃了嗎?好可惜。
 
十月,十二籃白菜仔不要了,同行的攝影師很驚訝:「這是存了一個星期的嗎?」「才一天,賣不掉就丟。」我細細聲說。
 
上個月,一天丟出來的剩菜有二十七籃!

 「為什麼這些菜要丟?」我問那老板,「你不跟我買囉!」老板開了一句玩笑就走開。那菜籃上掛著廣東惠州菜場的名字。本地菜場與內地菜場其中一種合作方法,是包銷,三個月前已經訂好每天運來的菜,數量愈多錢愈低,賣不去要倒掉的,早計算在成本裡。反正天天都有菜運過來,前一天的沒地方放,也不夠冰箱儲存。
 
同一條街對面的菜檔,老板古太每天零晨三點去粉嶺天光墟買菜,情況完全兩樣,新鮮割下來的本地蔬菜,隔天也能賣,不像長途運輸經過雪藏不能留,而且古太可以根據市場反應和存貨量,彈性入貨。

這裡也有垃圾:一堆蔬菜,放最高的幾棵放舊了會丟掉,菜莖會不時切掉,但收舖掃地,就是那小堆殘破菜葉。樣子差一點的菜,馬上會放在小籃子減售賣掉;連爛了少少的甘筍、蘿蔔等,切走損爛部份還會堆著賣,「有些餐廳會買來煮例湯。」古太說。

 賣不掉的芥菜,她會做鹹酸菜:
先把芥菜洗乾淨,本來要曬乾,但菜檔沒地方,略略抺乾便用鹽醃。古太拿著一大棵客家芥菜,用鹽輕輕搓軟,然後把葉子都收在中心捲成一大球,一球球放進膠桶的塑膠袋裡,袋子一封,放一個星期便會自然生出酸味。她一邊看著菜檔,一邊做醃菜,手裡總沒閒下來。
 古太的鹹酸菜很受街坊歡迎,她指著介紹:潮州鹹酸菜會用水煮一煮才醃,所以是金黃色的;客家鹹酸菜不用煮,還是綠色;較小棵的南風芥菜,或者撕下的葉片,可以切碎來醃。 看著兩個菜檔,可以說街坊支持那一檔,間接決定垃圾的份量,但從另一個角度,如果政府徵收垃圾費,第一間菜檔還會選擇丟這麼多菜嗎?


家居鹹酸菜:
 1.芥菜洗淨,晾乾,切成小段。
2.一小堆菜,放少少鹽,輕輕搓揉。菜莖變軟便可,不要搓到出水,一小堆一小堆地搓。
3.放在四方盒子裡,最後蓋一層保鮮紙,再壓上重物,例如枮板、放滿水的瓶子等。
4.最面層的菜很容易發霉,可以用芥菜最外層,本身已經殘舊的葉子來蓋面,吃時把這片菜子拿走便是。
5.七天後,就是鹹酸菜,用來炒芽菜、燉排骨、煮豬肚湯都好好味!

(轉載自: http://hkgreen.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=2772739)
 



   
   
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