但有三樣食物,師傅們坦認會大量地倒掉。 第一位:糖水。 生意競爭大,現在一般酒樓都會在飯後送上糖水,然而不是每位客人都會吃,這糖水也不能臨時煮,每每都會煮一大桶,寧願收工時丟掉。 第二位:白飯 打開門做生意,怎可能連白飯也沒有?師傅們都這樣說:一般菜式還可以「鎖機」(沽清),白飯都賣光?一定會被老細罵,所以也是寧多勿少。偏偏現在客人不一 定會點白飯,現代飲食潮流減少吃碳水化合物。每晚總有白飯被丟掉。 「不能做炒飯嗎?」我問過一些食店老板都這樣說,可是前線的答案比較老實:「哪裡炒得這麼多白飯!」 晚晚看著白飯丟掉,大家亦不是沒有感覺。祥叔說:「白飯剩了,好心的老細會送給清潔阿姐,可是一般老細都會怕免費給了員工,員工會特地煮更多,情願倒掉。我做了二十年,好老細才遇到一兩次。」 第三位:粥 蒸排骨賣不完,會用來煮粥,可是粥吃不完,就會丟掉。 白飯都丟,何況粥? 三樣食物看起來,似乎都是微不足道,不很值錢。 這就是關鍵: 做點心的羅師傅解釋,老板很少會進廚房看員工做事:「酒樓計算的是毛利,老板個個月和點心部、燒味部、出品部等主管開會,就是看毛利。不管你倒了多少食 物,或者如何『善用資源』,起碼要有七分毛利,一跌過五分毛利,什麼都不用說,馬上炒人。」 算盤撥來撥去,卻沒有計算廚餘對環境的影響,白飯和鮑魚落到堆填區,都需要同額的垃圾費處理,還有種米種甘蔗耗用的地球資源呢? (轉載自: http://hkgreen.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=2947829 ) |