酒樓三倒

 
 

作者: 陳曉蕾

「蝦餃賣不掉,會拿出蝦肉?料,加豬肉做燒賣;燒賣再不掉,包入鮮竹卷,或者捏碎放進鹹水角,凡正用油炸過,感覺還是很香口。」點心部祥叔說:「慳得就慳啦。」。

   
 

大原則是:凡是可以包在?料裡頭的,都可以一用再用。
──雖然反對浪費,聽到還是有點愕然。

   
 


「壞,就一定會丟的。」祥叔淡定地補多一句。

「叉燒剩了做叉燒包,燒鴨就做火雞絲炆米,燒肉炆豆腐煲,白切雞可以放雪櫃,留多一天,鼓油雞就留不了,隔夜賣相不好。雞腳、腩骨會拿去煲湯,做粉麵的上 湯。」燒味部劍叔說:「可是像雞頸、鵝頸、鴨頸,可能會打過針,都會掉丟。我做了二十六年,好少浪費,丟掉的,都是不能吃的。」
食物材料愈來愈貴,浪費食物也不光彩,接受訪問的酒樓廚房師傅,都會強調「物盡其用」。除非是出錯,例如包點的粉皮忘記放糖,要整堆丟掉,食物一般都是因為變壞,才會掉進垃圾桶。

   
 

但有三樣食物,師傅們坦認會大量地倒掉。

第一位:糖水。

生意競爭大,現在一般酒樓都會在飯後送上糖水,然而不是每位客人都會吃,這糖水也不能臨時煮,每每都會煮一大桶,寧願收工時丟掉。

第二位:白飯

打開門做生意,怎可能連白飯也沒有?師傅們都這樣說:一般菜式還可以「鎖機」(沽清),白飯都賣光?一定會被老細罵,所以也是寧多勿少。偏偏現在客人不一 定會點白飯,現代飲食潮流減少吃碳水化合物。每晚總有白飯被丟掉。

「不能做炒飯嗎?」我問過一些食店老板都這樣說,可是前線的答案比較老實:「哪裡炒得這麼多白飯!」

晚晚看著白飯丟掉,大家亦不是沒有感覺。祥叔說:「白飯剩了,好心的老細會送給清潔阿姐,可是一般老細都會怕免費給了員工,員工會特地煮更多,情願倒掉。我做了二十年,好老細才遇到一兩次。」

第三位:粥

蒸排骨賣不完,會用來煮粥,可是粥吃不完,就會丟掉。
白飯都丟,何況粥?
三樣食物看起來,似乎都是微不足道,不很值錢。

這就是關鍵:

做點心的羅師傅解釋,老板很少會進廚房看員工做事:「酒樓計算的是毛利,老板個個月和點心部、燒味部、出品部等主管開會,就是看毛利。不管你倒了多少食 物,或者如何『善用資源』,起碼要有七分毛利,一跌過五分毛利,什麼都不用說,馬上炒人。」
算盤撥來撥去,卻沒有計算廚餘對環境的影響,白飯和鮑魚落到堆填區,都需要同額的垃圾費處理,還有種米種甘蔗耗用的地球資源呢?

(轉載自: http://hkgreen.mysinablog.com/index.php?op=ViewArticle&articleId=2947829 )

 
 
 
 
 


   
   
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